EXAMEN

PRESENTAR DOS PANES O DOS POSTRES DISTINTOS POR BRIGADA

BESOS
MANTEQUILLA 300 GRS
AZÚCAR 300 GRS
HUEVO 500 MLT
HARINA 1 KILO
ROYAL 40 GRS
SAL 3 GRS
MARGARINA 200 GRS
TERMINADOXXXXXX XXXXXXXX XXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXX
MERMELADA CHABACANO 800 GRS
CREMA CHANTILLY 1 KILO BATIDA LA QUE VIENE EN BOTE DE PLÁSTICO(NO EN SIFÓN DE METAL)
AZÚCAR REFINADA 300 GRS
500 GRS MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO: Creme la mantequilla y margarina con azúcar cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los secos y forme montoncitos en una charola y hornee a 180° c
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, cubra con crema chantilly o mantequilla y espolvoree azúcar refinada.


GARIBALDIS

Harina de trigo Kg 0.300
Huevo PZ 5
Aceite vegetal Kg 0.200
Azúcar estándar Kg 0.200
Levadura fresca Kg 0.010
Polvo para hornear GRS 1O
Naranja PZ 1 RALLADURA
Mermelada de chabacano GRS 600
Chochitos blancos GRS 600
CAPACILLO NUMERO 72


PAN DE MANTEQUILLA

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 100 GRS
SAL 20 GRS
HUEVO 2 PZ
LECHE 100 MLT
SURACTIVO 10 GRS
LEVADURA 40 GRS
MANTEQUILLA 200 GRS
AGUA CANTIDAD Suficiente




QUESO PHILADELPHIA 2 PAQ
200 GRS HARINA
2 PZ HUEVO

GALLETAS

CHOCO CHIPS COOKIES

Ingredientes

100 gr. Mantequilla
80 gr. Azúcar
60 gr. Azúcar mascarado
1 pieza de huevo
200 gr. Drops de chocolate
90 gr. De nuez
160 gr. De harina
1 pizca de sal
8 gr. De polvo para hornear

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final.

Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar.





GALLETAS DE AVENA

Ingredientes

136 gr. Mantequilla
68 gr. Azúcar
160 gr. Azúcar morena
57 gr. huevo
150 gr. Harina
8 gr. Polvo para hornear
145 gr. hojuelas de avena
54 gr. Nuez picada
90 gr. Uva pasa

Elaboración
Mezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas.

PASTICETAS

Ingredientes

300 gr. azúcar glas
125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
2 pz. huevo
350 gr. harina
1 pizca de sal
½ oz. Extracto de vainilla

Elaboración

Mezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla.

Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente.



Kipferl

Ingredientes

280 gr. harina
180 gr. mantequilla
120 gr. avellanas
5 gr. ron
80 gr. azúcar glas
1/2 oz. vainilla
200 gr. cobertura de chocolate
100 gr. azúcar glas

Elaboración

Acremar mantequilla con las dos primeras azúcares, agregar harina y avellanas molidas, incorporar el ron, formar cuernitos y hornear a 180º C por doce minutos. Decorar con chocolate y espolvorear azúcar glas.

DONAS Y CHURFROS

DONA DE LEVADURA

750 GRS HARINA
40 GRS LEVADURA EN POLVO
400 MLT AGUA
80 GRS MANTECA VEGETAL
100 GRS AZÚCAR
10 GRS SAL
210 GRS HUEVO
70 GRS LECHE EN POLVO

PRODUCTO EXTRA
100 GRS GRAJEAS DE COLORES
100 GRS VERMICELLI DE CHOCOLATE (GRANILLO DE CHOCOLATE)
1 KILO AZÚCAR GLAS
4 PZ HUEVO
1 BOTE PEQUEÑO DE BLANCO DE TITANIO (COLORANTE BLANCO)
1 CAJITA DE COLORANTES LÍQUIDOS O EN GEL (NO EN POLVO)
250 GRS COBERTURA AMARGA
2 PALOS DE MADERA UN POCO GRUESOS COMO PARA BANDERA
DE 35 CM DE LARGO APROX
3 LTR ACEITE PARA FREÍR
1 PIÑA FRESCA NO DE LATA
80 GRS FÉCULA DE MAIZ

PAN DE PLÁTANO


PLÁTANO TABASCO MUY MADURO 470 GRS SOLO PULPA
AZÚCAR 470 GRS
HARINA 470 GRS
HUEVO 3 PZ
ACEITE 200 MLT
LECHE 200 MLT
BICARBONATO DE SODIO 25 GRS
NUEZ ENTERA 50 GRS
VAINILLA 2 OZ
PEDIR MOLDES PARA PAN DE CAJA O PANQUE

PROCEDIMIENTO: Ponga en un bowl el plátano y azúcar y mezcle hasta que se creme, agregue los demás ingredientes e integre, ponga en un molde para pan de caja previamente engrasado con una base de papel encerado, hornee a 180° c por 1hora y 20 minutos aprox.



CHURROS

1 KILO DE HARINA
1LTR AGUA
10 GRS SAL
COLOR ROJO
50 GRS MANTECA VEGETAL
TRAER MANGA Y DUYA RISADA



AZÚCAR
CANELA

EXAMEN

PRESENTAR UN TIPO DE PAN Y UN PASTEL POR BRIGADA

PASTEL IMPOSIBLE, NEW YORK CHEESE CAKE

pedir plato imperial para el postre

PASTEL IMPOSIBLE

INGREDIENTES:

200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal

PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:

1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos
C/s de vainilla
Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque
PROCEDIMIENTO:

Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.


NEW YORK CHEESE CAKE

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.

2 PAQ. GALLETAS MARIAS
180 GRA MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR

PAN DE CHORIZO, PAN DE JALAPEÑO PAM RELLENO DE POLLO

PAN DE CHORIZO

1 PZ CEBOLLA
1/2 KILO CHORIZO
1.300 KG MASA PAN BLANCO
1 OZ ACEITE

PAN DE JALAPEÑO

6 PZ CHILES JALAPEÑOS
1 CEBOLLA
1 CUCH. PIMIENTA NEGRA
200 GRS. QUESO COTIJA
1.300 KG. MASA PARA PAN BLANCO
1 OZ. ACEITE

PAN RELLENO DE POLLO

2 PECHUGAS DE POLLO SIN HUESO
1 CEBOLLA
250 GRS QUESO MANCHEGO
1.300 KG MASA PARA PAN BLANCO
200 GRS. QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA
1 OZ ACEITE

DIP
200 GRS SALSA CATSUP
1 LATA PEQUEÑA DE CHILES CHIPOTLES
PEDIR LICUADORA

150 GRS MOSTAZA
50 GRS MIEL DE ABEJA

RECETA DE ESPONJA (TRER YA PREPARADA)
500 GRS HARINA
50 GRS. LEVADURA FRESCA
375 MLT AGUA
MEZCLAR Y REPOSAR POR 8 HORAS MINIMO


RECETA PARA PAN BLANCO (ESTA RECETA ES PARA LOS TRES PANES)



2 KILOS HARINA
30 GRS LEVADURA SECA O 60 DE FRESCA
1.500 LTR AGUA
30 GRS MEJORANTE PARA PAN
35 GRS SAL
500 GRS ESPONJA
150 GRS MANTECA VEGETAL

PASTEL DOMINO Y TRES LECHES

HOLA
ESTAS RECETAS LAS VAMOS AVER LA SIGUIENTE SEMANA YA QUE TENEMOS EL 35 ANIVERSARIO DE LA ESCUELA Y VAMOS A ASISTIR AL EVENTO DE 8 A 11 HRS GRACIAS




PASTEL DOMINO (GENOVESA DE VAINILLA Y CHOCOLATE, CREMA DE MANTEQUILLA, GANACHE)

Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

Genoise de chocolate
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
100 grs harina tamizada
20 grs cocoa en polvo
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina y cocoa tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

CREMA DE MANTEQUILLA

500 gr. Mantequilla
250 grs margarina en pomada
500 gr. Azúcar glas
75 gr. Claras de huevo temperadas
3 gr. Jugo de limón
café soluble al gusto diluido en agua o ron

mezclar azúcar, mantequilla y margarina hasta que acreme, agregue la claras de huevo y el jugo de limón.


GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

3 LECHES. GENOVESA DE ACEITE DECORACIÓN DE MANGA PASTELERA.

Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

½ lata de leche evaporada
½ lata de leche condensada
1 ltr crema lyncott
2 oz ron blanco
1 oz extracto de vainilla
11/2 kilo crema chantilly
300 grs cobertura amarga
100 grs cobertura blanca

Mezclar las leches con la crema lyncott, ron y la vainilla
Picar con ayuda de un tenedor el biscuit de vainilla y regresar al molde donde se horneo vaciar la leche sobre el pan y hacer un poco de presión para que absorba el liquido como una esponja dejar reposar tres minutos y desmoldar dejar escurrir por unos minutos y cubrir decorar con los chocolates según las instrucciones del chef.

PIZZA Y BAGELS

1.8 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA EN POLVO
25 GRS. AZÚCAR
30 GRS SAL
600 MLT AGUA
250 MLT ACEITE VEGETAL
200 MLT VINO BLANCO

SALSA DE TOMATE


10 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
1 OZ ACEITE
4 HOJAS DE LAUREL
500 MLT PURE DE TOMATE


1 KILO QUESO MOTZARELLA
500 GRS QUESO SHEDAR AMARILLO

GUARNICIÓN AL GUSTO

CARNE MOLIDA
PEPERONNI
ACEITUNAS
CHAMPIÑONES
PIMIENTOS
JAMÓN
PIÑA
O ALGÚN OTRO INGREDIENTE QUE PREFIERAN


PARA EL CALZONE

3 HUEVOS DUROS
200 GRS JAMÓN SERRANO
HOJAS DE ALBAHACA

BAGELS


1 KILO HARINA
18 GRS LEVADURA
18 GRS AZÚCAR
24 GRS SAL
50 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE AGUA

300 GRS AJONJOLI
3 HOJAS DE PAPEL SILICONADO

OPCIONAL MORAS AZULES, PASAS, AVENA.
1 PAQ QUESO FILADELFIA
SALMÓN

BROWNIES, PASTEL DE ZANAHORIA, FONDANT,

BROWNIES

230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR


300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL


PASTEL DE ZANAHORIA


INGREDIENTES:

250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta

BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla

175 gr azúcar glas
20 grs glucosa

FONDANT

125 kg azúcar glas
6 gr glicerina
6 gr glucosa
7 gr mantequilla
5 gr grenetina
colorantes verde y naranja

Hidratar grenetina y los demás ingredientes se pone a baño María excepto el azúcar glas.
En batidora con la pala agregar el azúcar y los líquidos calientes hasta obtener una pasta manejable

CONCHAS, POLVORONES

RECETA PARA MASA DE BIZCOCHO

1 KILO. HARINA DE TRIGO
280 GRS. AZÚCAR
8 GRS. SAL
3 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
80 GRS. MANTEQUILLA
170 GRS. MARGARINA
100 GRS. LECHE EN POLVO
300 MLT AGUA
30 MLT VAINILLA

MASA DE LAGRIMA PARA CONCHA BLANCA


1 KILO. HARINA DE TRIGO
1 KILO. AZÚCAR GLAS
1 KILO. MANTECA VEGETAL

PRODUCTO EXTRA
1 PAQ COLORANTES VEGETALES
200 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
3 PZ. LIMÓN
MANTECA VEGETAL EXTRA PARA ENGRASAR LAS CHAROLAS
100 GRS ALMENDRA ENTERA
100 GRS GRAGEA DE COLORES

POLVORON DE NUEZ
HARINA 1KILO
NUEZ MOLIDA 200 GRS
MANTECA VEGETAL 750 GRS
AZÚCAR 800 GRS
VAINILLA 30 MLT
HUEVO 3 PZ
SAL 3 GRS
POLVO PARA HORNEAR 25 GRS
DECORACIÓN <<<<<
GRAJEAS DE COLORES C/S
VERMICELI C/S

PASTEL MIL HOJAS Y NAPOLEON

MIL HOJAS

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
240 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA

DECORACIÓN
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO
C/S ACEITE
200 GRS CHOCOLATE AMARGO

NAPOLEÓN

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
200 FRESAS
100 FRAMBUESAS

DECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA