PAN DE CHORIZO
1 PZ CEBOLLA
1/2 KILO CHORIZO
1.300 KG MASA PAN BLANCO
1 OZ ACEITE
PAN DE JALAPEÑO
6 PZ CHILES JALAPEÑOS
1 CEBOLLA
1 CUCH. PIMIENTA NEGRA
200 GRS. QUESO COTIJA
1.300 KG. MASA PARA PAN BLANCO
1 OZ. ACEITE
PAN RELLENO DE POLLO
2 PECHUGAS DE POLLO SIN HUESO
1 CEBOLLA
250 GRS QUESO MANCHEGO
1.300 KG MASA PARA PAN BLANCO
200 GRS. QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA
1 OZ ACEITE
DIP
200 GRS SALSA CATSUP
1 LATA PEQUEÑA DE CHILES CHIPOTLES
PEDIR LICUADORA
150 GRS MOSTAZA
50 GRS MIEL DE ABEJA
RECETA DE ESPONJA (TRER YA PREPARADA)
500 GRS HARINA
50 GRS. LEVADURA FRESCA
375 MLT AGUA
MEZCLAR Y REPOSAR POR 8 HORAS MINIMO
RECETA PARA PAN BLANCO (ESTA RECETA ES PARA LOS TRES PANES)
2 KILOS HARINA
30 GRS LEVADURA SECA O 60 DE FRESCA
1.500 LTR AGUA
30 GRS MEJORANTE PARA PAN
35 GRS SAL
500 GRS ESPONJA
150 GRS MANTECA VEGETAL
domingo, 27 de marzo de 2011
viernes, 11 de marzo de 2011
PASTEL DOMINO Y TRES LECHES
HOLA
ESTAS RECETAS LAS VAMOS AVER LA SIGUIENTE SEMANA YA QUE TENEMOS EL 35 ANIVERSARIO DE LA ESCUELA Y VAMOS A ASISTIR AL EVENTO DE 8 A 11 HRS GRACIAS
PASTEL DOMINO (GENOVESA DE VAINILLA Y CHOCOLATE, CREMA DE MANTEQUILLA, GANACHE)
Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal
Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve
Genoise de chocolate
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
100 grs harina tamizada
20 grs cocoa en polvo
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal
Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina y cocoa tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve
CREMA DE MANTEQUILLA
500 gr. Mantequilla
250 grs margarina en pomada
500 gr. Azúcar glas
75 gr. Claras de huevo temperadas
3 gr. Jugo de limón
café soluble al gusto diluido en agua o ron
mezclar azúcar, mantequilla y margarina hasta que acreme, agregue la claras de huevo y el jugo de limón.
GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"
500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy
Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere
3 LECHES. GENOVESA DE ACEITE DECORACIÓN DE MANGA PASTELERA.
Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal
Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve
½ lata de leche evaporada
½ lata de leche condensada
1 ltr crema lyncott
2 oz ron blanco
1 oz extracto de vainilla
11/2 kilo crema chantilly
300 grs cobertura amarga
100 grs cobertura blanca
Mezclar las leches con la crema lyncott, ron y la vainilla
Picar con ayuda de un tenedor el biscuit de vainilla y regresar al molde donde se horneo vaciar la leche sobre el pan y hacer un poco de presión para que absorba el liquido como una esponja dejar reposar tres minutos y desmoldar dejar escurrir por unos minutos y cubrir decorar con los chocolates según las instrucciones del chef.
ESTAS RECETAS LAS VAMOS AVER LA SIGUIENTE SEMANA YA QUE TENEMOS EL 35 ANIVERSARIO DE LA ESCUELA Y VAMOS A ASISTIR AL EVENTO DE 8 A 11 HRS GRACIAS
PASTEL DOMINO (GENOVESA DE VAINILLA Y CHOCOLATE, CREMA DE MANTEQUILLA, GANACHE)
Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal
Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve
Genoise de chocolate
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
100 grs harina tamizada
20 grs cocoa en polvo
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal
Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina y cocoa tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve
CREMA DE MANTEQUILLA
500 gr. Mantequilla
250 grs margarina en pomada
500 gr. Azúcar glas
75 gr. Claras de huevo temperadas
3 gr. Jugo de limón
café soluble al gusto diluido en agua o ron
mezclar azúcar, mantequilla y margarina hasta que acreme, agregue la claras de huevo y el jugo de limón.
GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"
500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy
Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere
3 LECHES. GENOVESA DE ACEITE DECORACIÓN DE MANGA PASTELERA.
Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal
Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve
½ lata de leche evaporada
½ lata de leche condensada
1 ltr crema lyncott
2 oz ron blanco
1 oz extracto de vainilla
11/2 kilo crema chantilly
300 grs cobertura amarga
100 grs cobertura blanca
Mezclar las leches con la crema lyncott, ron y la vainilla
Picar con ayuda de un tenedor el biscuit de vainilla y regresar al molde donde se horneo vaciar la leche sobre el pan y hacer un poco de presión para que absorba el liquido como una esponja dejar reposar tres minutos y desmoldar dejar escurrir por unos minutos y cubrir decorar con los chocolates según las instrucciones del chef.
sábado, 5 de marzo de 2011
PIZZA Y BAGELS
1.8 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA EN POLVO
25 GRS. AZÚCAR
30 GRS SAL
600 MLT AGUA
250 MLT ACEITE VEGETAL
200 MLT VINO BLANCO
SALSA DE TOMATE
10 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
1 OZ ACEITE
4 HOJAS DE LAUREL
500 MLT PURE DE TOMATE
1 KILO QUESO MOTZARELLA
500 GRS QUESO SHEDAR AMARILLO
GUARNICIÓN AL GUSTO
CARNE MOLIDA
PEPERONNI
ACEITUNAS
CHAMPIÑONES
PIMIENTOS
JAMÓN
PIÑA
O ALGÚN OTRO INGREDIENTE QUE PREFIERAN
PARA EL CALZONE
3 HUEVOS DUROS
200 GRS JAMÓN SERRANO
HOJAS DE ALBAHACA
BAGELS
1 KILO HARINA
18 GRS LEVADURA
18 GRS AZÚCAR
24 GRS SAL
50 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE AGUA
300 GRS AJONJOLI
3 HOJAS DE PAPEL SILICONADO
OPCIONAL MORAS AZULES, PASAS, AVENA.
1 PAQ QUESO FILADELFIA
SALMÓN
15 GRS LEVADURA EN POLVO
25 GRS. AZÚCAR
30 GRS SAL
600 MLT AGUA
250 MLT ACEITE VEGETAL
200 MLT VINO BLANCO
SALSA DE TOMATE
10 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
1 OZ ACEITE
4 HOJAS DE LAUREL
500 MLT PURE DE TOMATE
1 KILO QUESO MOTZARELLA
500 GRS QUESO SHEDAR AMARILLO
GUARNICIÓN AL GUSTO
CARNE MOLIDA
PEPERONNI
ACEITUNAS
CHAMPIÑONES
PIMIENTOS
JAMÓN
PIÑA
O ALGÚN OTRO INGREDIENTE QUE PREFIERAN
PARA EL CALZONE
3 HUEVOS DUROS
200 GRS JAMÓN SERRANO
HOJAS DE ALBAHACA
BAGELS
1 KILO HARINA
18 GRS LEVADURA
18 GRS AZÚCAR
24 GRS SAL
50 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE AGUA
300 GRS AJONJOLI
3 HOJAS DE PAPEL SILICONADO
OPCIONAL MORAS AZULES, PASAS, AVENA.
1 PAQ QUESO FILADELFIA
SALMÓN
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